Frankfurt am Main, 08. August 2008. Mit dem Modul „Fleisch schmoren“ ist der sechsteilige Kochlehrgang von CMA und DFV für dieses Jahr zu Ende gegangen. In der Lehrküche der Sportschule Werdau erlernten die Teilnehmer unter der Anleitung von Profikoch Peter Fuchs die Königsdisziplin der Fleischzubereitung, das fachgerechte Schmoren und Kochen von langfaserigen Fleischteilstücken. Besonderen Wert legte der Lehrgangsleiter auf eine praxistaugliche Kostenkalkulation bei gleichzeitiger Ausprägung einer ganz eigenen, unverwechselbaren Note bei der Zubereitung: „Dieser besondere Geschmack ist das Alleinstellungsmerkmal des Fleischer-Fachgeschäfts. Das Aushängeschild des Betriebes und der Grund, warum der Kunde immer wieder bei ihnen kauft.“

Wie schon in den zuvor abgehaltenen Seminaren ließ Peter Fuchs die Teilnehmer möglichst viel selbständig vor- und zubereiten. Nach einer kurzen Einführung konnten die Teilnehmer eine Reihe von vorher festgelegten Rezepten in der Praxis erproben: Auf dem Programm standen helle Schmorgerichte wie Frikassee, Blankett oder Ragout fin sowie dunkle Schmorgerichte, zum Beispiel Gulasch, Ragout, Rouladen, Kalbs- und Sauerbraten. Zusammengesetzte Gerichte wie die Fleischerpfanne, in der verschiedene Fleischsorten mit Gemüse und Kartoffeln geschichtet und gebacken werden sowie einige internationale Gerichte wie Sizilianischer Schmorbraten oder Spanischer Lammtopf rundeten das umfangreiche Lehrpensum ab.

Als Hilfestellungen in der Küche dienten umfangreiches Schulungsmaterial sowie kurze Erklärungen des Seminarleiters. Dieser half auch bei besonders kniffligen Passagen und demonstrierte die wichtigsten Handgriffe. Der Großteil der Kochtätigkeit lag allerdings bei den Teilnehmern. Peter Fuchs dazu: „ Kochen lernt man am besten durch Praxis und auch im Kundengespräch kann ein Fleischer viel sicherer Auftreten, wenn er das Rezept schon selbst erprobt hat.“

Trotz des hohen Grades an Selbständigkeit stuften die Teilnehmer die Fähigkeiten ihres Seminarleiters als sehr gut ein. Meisterfrau Renate Ziegler aus Treuchtlingen hatte schon andere Seminare aus der Lehrgangsreihe besucht: „Alle Erklärungen waren immer verständlich und nachvollziehbar, vielleicht gerade deswegen, weil sie nicht in der Theorie sondern in der Praxis gegeben wurden.“ Wie bei allen Seminaren des Kochlehrgangs wurde darauf geachtet, dass möglichst viele Inhalte direkt im heimatlichen Betrieb übernommen werden konnten.

Ziel war dabei stets die Steigerung der geschmacklichen Qualität und eine Senkung der Kosten. Renate Ziegler: „Aus den vorherigen Seminaren habe ich bereits vieles bei uns im Betrieb umgesetzt. Früher haben wir zum Beispiel unsere Saucen anders hergestellt. Die Seminarreihe hat mir geholfen, mit unseren Saucen unverwechselbare Geschmackserlebnisse zu schaffen, die sonst niemand hat. Die Teilnahme hat mein Wissen und meine Fähigkeiten rund ums Kochen klar erweitert.“

Insgesamt bestand der Kochlehrgang aus sechs zweitägigen Seminaren zu den Themen Fleisch braten und schmoren, Saucen, Nudeln und Salate sowie einem Grundlagenseminar zu Beginn der Reihe. Eine Wiederholung der Seminarreihe mit Peter Fuchs ist für 2009 geplant, möglicherweise mit weiteren ergänzenden Veranstaltungen.

Seminarleiter Peter Fuchs (l.) mit Teilnehmern