Schweinefleisch links: Filet ohne Kette mitte: Schweinerücken ohne Knochen rechts: Stielkotelett
Schweinefleisch
Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig.
In den vergangenen Jahrzehnten hat Schweinefleisch kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen.
Aber nicht immer bietet schieres mageres Fleisch den optimalen Genuss. Marmoriertes Fleisch, das mit feinem Fett durchwachsen ist, sorgt bei der Zubereitung für saftigen und herzhaften Geschmack.
Für die Wurstherstellung benötigt der Fleischer unterschiedliche Sortierungen von Schweinefleisch. Diese unterscheiden sich in Fett- und Bindegewebsanteil. Diese Anteile sind entscheidend für Geschmacksausbildung, Aroma, Schnittbild und Konsistenz der Fleischerzeugnisse.
Schweinefleisch wird in beinahe allen klassischen Wurstsorten verarbeitet. Typische Beispiele sind Fleischwurst, Jagdwurst, Leberwurst und Mettwurst.